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金泰主页 老宁波人的“压饭榔头”,又咸又霉,本地人吃到骨头也不剩!

2020-01-11 10:31:50 紫柏网

金泰主页 老宁波人的“压饭榔头”,又咸又霉,本地人吃到骨头也不剩!

金泰主页, 说宁波人嗜咸,我总是很认同,因为宁波海鲜多,但是保存难,咸炝蟹、咸鳓鱼,咸龙头烤,咸墨鱼蛋,没有一样不是“生苦铁咸”,有些上年纪的人吃惯了这种咸,就无咸不欢了。我儿时经常吃到这些咸腌货,向我母亲抱怨:这也太咸了,连鲜味也没有,能不能做得不那么咸?我母亲振振有辞:历来有言咸鱼淡肉,鱼不咸就不好吃了!可是就我看来应该咸肉淡鱼才好吃,大肉要烧得浓油赤酱入味,而鱼要清淡新鲜才美味。当然这个道理其实谁都懂,无非就是当时保存的条件不允许而已,现如今咸腌海鲜越来越少,宁波咸炝蟹越来越淡,直接被称作海鲜冰淇淋,能空口开吃,而不是用来下饭的。

那天周末去菜场,看到路边摊上有人在卖咸腌海鲜,其中之一就是好多年不见也好多年没吃的咸鳓鱼了,腌得黄灿灿的,一看就很正宗,我跟老公凑近去问价钱,大的鱼60元一斤,一条20元左右,小的鱼10元三条,买一条3.5元,我们一致决定买一条小的三抱咸鳓鱼来解解馋,重温一下多少年没吃的咸鳓鱼滋味。因为大的咸鳓鱼要分好几次吃,每次只能蒸一段,且能吃上好几天。

所谓的三抱鳓鱼,顾名思义就是要抱三次盐,鲜鱼被捕捞上来后,在船上就要开始第一抱,不要刮鳞也不用剖肚,一层盐一层鱼一层料放在缸里,最上面用盐封上,这第一抱的作用主要是去腥脱水,时间大概是10天,待渔船上岸,这头抱鳓鱼也基本完成。第二抱是最主要的腌制阶段,技巧也在这儿,把卤出汁水的鳓鱼晾个七八分干,再第二抱腌制,除了盐以外,还要加黄酒佐料,把握好温度和温度,几天后待卤汁出现,再铺上竹帘、重物压月余。第三抱叫勾香,主要是巩固鳓鱼的色、香、形,把二抱鳓鱼翻缸,再加盐、带卤腌制两个月,三抱鳓鱼就成了。成品三抱鳓鱼黄灿灿的,水份已尽失,带鳞蒸食,鱼肉暗红,肉质霉成粉末状,用筷子头夹一点点,就能扒两大口饭!

三抱鳓鱼蒸起来有奇香,就好比国外的鲱鱼罐头,我们的更咸更干一点,配肉饼子和鸡蛋一起蒸,咸鲜结合,是老底子宁波人的“压饭榔头”。一条鱼可以吃一个星期,加2-3次鸡蛋和肉末同蒸,最后鱼肉吃完,剩下的鱼骨头还不舍得扔,加一勺猪油、倒少许醋、撒一点葱花,冲上一大碗滚烫的开水,加盖几分钟成就一碗异香扑鼻的鱼骨头汤,又是一碗“好下饭”(好菜)!

【肉末鸡蛋蒸三抱鳓鱼】

主料:三抱鳓鱼1小条100克,肉末50克,鸡蛋2枚

辅料:姜2片,料酒20克

步骤1、小的三抱鳓鱼一条,因为这鱼极咸,如果是大的鱼,我建议一次只用一截就够了。我用的肉末比较瘦,如果喜欢吃肥肉,可以用肥一点的肉末,蒸起来更香。

步骤2、三抱鳓鱼只要把鱼身表面的盐粒都冲洗干净就可以了,千万不要去鳞,这鱼是带鳞一起蒸的。

步骤3、把姜切姜丝,放在鱼身下和鱼身上面去腥,打入鸡蛋,放入肉末。

步骤4、淋入2勺料酒。

步骤5、盖上保鲜膜,用牙签多戳几个洞。也可以不用保鲜膜,汤汁会多一点。上锅后蒸25分钟。

步骤6、25分钟这道菜就蒸好了,太香了。

咸鱼淡肉,我们总是把肉和蛋吃完了,鱼还有大半条,下次再打两个鸡蛋,放点肉末进去,又是一盘新菜!

这样的三抱鳓鱼你吃过吗?

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